消費(fèi)降級(jí)下，高端烤肉沒(méi)有路，小核桃走完了，就有了路。
信息來(lái)源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時(shí)間：2024/6/13 瀏覽數(shù)量：245
現(xiàn)如今在各個(gè)餐飲賽道里，最不被看好的賽道之一可能就是“高端餐飲”。 近幾年來(lái)，行業(yè)內(nèi)唱衰高端餐飲的聲音不計(jì)其數(shù)，“性價(jià)比”、“貧民窟女孩”、“消費(fèi)降級(jí)”等詞匯在互聯(lián)網(wǎng)興起以后，我們不難發(fā)現(xiàn)，“高端餐飲”已經(jīng)不被人們所青睞。
在烤肉賽道更是如此。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前大部分烤肉品牌的客單價(jià)在50-110元范圍內(nèi)。今年開始，甚至出現(xiàn)的29.9代100、59.9雙人餐等低價(jià)團(tuán)購(gòu)，進(jìn)一步壓縮了高端烤肉的生存空間。 其實(shí)無(wú)論是幾年前，還是現(xiàn)在，高端烤肉始終是一條“不好走”的路。而今天要介紹的品牌，就是高端烤肉賽道中成功且獨(dú)樹一幟的代表——小核桃烤肉館。
深度觀察這個(gè)品牌之后，不禁讓人感嘆：
高端烤肉本沒(méi)有路
小核桃走完
就有了路
一、 一顆核桃炭
闖入東北高端烤肉“無(wú)人區(qū)”
2018年，小核桃在沈陽(yáng)誕生，成為國(guó)內(nèi)首家將“核桃炭”應(yīng)用于烤肉場(chǎng)景的餐飲潮牌。
小核桃的開局之路還算一帆風(fēng)順，用“核桃炭”和名字組成超級(jí)符號(hào)，加上獨(dú)特的場(chǎng)景風(fēng)格和高品質(zhì)的用餐體驗(yàn)，吸引了大量消費(fèi)者，迅速在年輕群體中打響了品牌。
小酒、小肉、小核桃
小核桃用這句slogan，為年輕人營(yíng)造出一個(gè)喝酒吃肉、暢聊心事的都市避風(fēng)港。
小核桃的店名就源于店內(nèi)烤肉所用的「長(zhǎng)白山野生山核桃炭」。據(jù)介紹，核桃炭是山核桃經(jīng)過(guò)800°高溫炭化而成，不僅有機(jī)環(huán)保，烤出來(lái)的肉不糊不焦，帶著天然的核桃炭果木香味。
在小核桃出現(xiàn)之前，烤肉市場(chǎng)上并沒(méi)有“核桃炭”的身影，因此“小核桃”的店名搭配具象化的核桃炭，瞬間就吸引了大量消費(fèi)者“嘗鮮”，也是因此，小核桃才能一經(jīng)出現(xiàn)，就順利地打開了市場(chǎng)。
核桃炭成本不低，與之搭配的食材自然也都延續(xù)了這種高品質(zhì)，這也讓小核桃的客單價(jià)在150元左右。
小核桃誕生在東北，中國(guó)對(duì)烤肉品類認(rèn)知很強(qiáng)的城市。但是，在東北烤肉消費(fèi)中，低端市場(chǎng)是大排檔、地桌烤肉，中端有韓式烤肉、融合烤肉，定位高端的烤肉品牌卻寥寥無(wú)幾。小核桃的創(chuàng)始人許陟先看到了暗藏在空白市場(chǎng)下的機(jī)遇，于是創(chuàng)立小核桃，力圖為烤肉市場(chǎng)帶來(lái)“消費(fèi)升級(jí)”。
在發(fā)源地沈陽(yáng)大獲成功以后，小核桃走出去的第一步選擇了廣州。用許陟先的話來(lái)說(shuō)：“想要在全中國(guó)最南端也是最會(huì)吃的地方試水，看看小核桃的天花板在哪兒�！�
廣州的第一家店開業(yè)之后僅用了 10 天時(shí)間，就實(shí)現(xiàn)了再次火爆，這也就奠定了小核挑布局全國(guó)的信心和決心。
二、 少即是多
化繁為簡(jiǎn)成絕殺
創(chuàng)始人許陟先在小核桃內(nèi)刊中提到最初小核桃的創(chuàng)立，直言：“放棄了很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中過(guò)度的裝修服務(wù)，我們只留下了最極致的東西。”
小核桃上下也把這種“極致”貫徹得十分透徹，無(wú)論是場(chǎng)景空間的打造還是菜品、價(jià)格，小核桃都奉行“少即是多”的極簡(jiǎn)主義。
▍極簡(jiǎn)風(fēng)格：“不定義”就是最高級(jí)的表達(dá)
小核桃奉行的極簡(jiǎn)主義，并不是粗暴的大面積鋪設(shè)黑白色塊，而是“化繁為簡(jiǎn)”，明明室內(nèi)裝飾不少，卻莫名給人帶來(lái)簡(jiǎn)單純粹的享受。
走進(jìn)小核桃，就仿佛從喧鬧的大街進(jìn)入了另外一個(gè)世界。明明沒(méi)有用力的場(chǎng)景布置，卻給人一種成為膠片電影主角的感覺。
初步成功后，小核桃開啟了品牌化進(jìn)程，在對(duì)“國(guó)潮”的理解上，小核桃也走出了自己的路。在其他品牌仍在用“水墨”、“醒獅”、“虎頭娃娃”等元素表現(xiàn)國(guó)潮時(shí)，小核桃用“留白”，給出了更高級(jí)的表達(dá)。
簡(jiǎn)單幾筆，卻能給人對(duì)中國(guó)文化的無(wú)限遐想。讓人不禁感嘆：國(guó)潮風(fēng)神仙打架，但小核桃在大氣層！
▍極簡(jiǎn)sku：20+菜品，四個(gè)售價(jià)
如果看過(guò)小核桃的菜單，你很難相信這是近幾年出現(xiàn)的新品牌。
一張不大不小的紙上，用毛筆書法字體寫著20多個(gè)菜品，用畫框裝裱，掛在墻上。
△圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
細(xì)看價(jià)格，更是讓人嘖嘖稱奇。整個(gè)菜單只有25、50、100、300元四種價(jià)位。
不禁讓人忍不住調(diào)侃：“要是開在沒(méi)有微信支付寶的年代，會(huì)更受歡迎，畢竟找錢方便多了�！�
玩笑歸玩笑，其實(shí)極簡(jiǎn)的背后，小核桃有一套自己的哲學(xué)：用最精華的菜品減少試錯(cuò)率，讓品質(zhì)無(wú)懈可擊。
“SKU越少越難做，多了反而好做”，創(chuàng)始人許陟先這樣總結(jié)。而小核桃也依靠這20道菜的極簡(jiǎn)菜單，收獲了大量忠實(shí)粉絲，快速開店擴(kuò)張。這也從側(cè)面印證了食材品質(zhì)對(duì)品牌發(fā)展的巨大影響力。
▍極簡(jiǎn)擺盤：不讓過(guò)度裝飾“喧賓奪主”
烤肉的擺盤能有多復(fù)雜？我們可以看下面這張圖。
△圖片來(lái)源小紅書
烤肉的擺盤能有多簡(jiǎn)約，我們可以看小核桃。
對(duì)照菜單，可以粗暴的總結(jié)出小核桃對(duì)于菜品的擺盤規(guī)律——越貴的菜裝飾越少。
售價(jià)50元的“天鵝蛋”還多少有些青蔥和紅辣椒的裝飾，售價(jià)100元的“小黃牛上腦”上就只有三片洋蔥，而號(hào)稱按克賣的和牛，更是什么裝飾都沒(méi)有，直接為顧客呈現(xiàn)最簡(jiǎn)單，最具視覺沖擊的和牛本身。
并不是說(shuō)“繁”就是錯(cuò)，而是在當(dāng)前一眾“繁”得一致的風(fēng)格下，小核桃成為了一股清流。
三、高度一致且無(wú)孔不入的文化詮釋
讓逼格拉滿
小核桃沒(méi)有強(qiáng)調(diào)過(guò)自己的品牌文化，但品牌文化卻滲透進(jìn)了它的食材選品、裝修風(fēng)格、菜單結(jié)構(gòu)、定價(jià)策略...等細(xì)節(jié)上。
無(wú)論是堅(jiān)持高品質(zhì)食材還是極簡(jiǎn)主義風(fēng)格，更深層的邏輯和動(dòng)機(jī)都是小核桃對(duì)自身的“聚焦”。
聚焦品質(zhì)，所以將分散注意力的裝飾降到最低；
聚焦品牌，所以堅(jiān)持風(fēng)格，不隨波逐流；
聚焦發(fā)展，所以先用直營(yíng)打好根基；
...
小核桃始終秉承一個(gè)理念：做的是一個(gè)品牌，而不是某一個(gè)餐飲門店。
小核桃提供的不只是菜品，更有氛圍服務(wù)、有裝修，重視客人感受的同時(shí)重視員工的感受。一系列附加在一起，才形成一個(gè)店；無(wú)數(shù)的店和口碑在一起，才構(gòu)成了品牌。
正如創(chuàng)始人許陟先所說(shuō)：
「我們呈現(xiàn)一種態(tài)度，一種時(shí)尚消費(fèi)觀，絕不會(huì)隨波逐流。
我們面向世界，更面對(duì)自己�！�
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