燒烤行業(yè)韌性強后勁足~連鎖細分化是趨勢
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時間：2023/6/23 瀏覽數(shù)量：373
本文轉(zhuǎn)載自：燒烤圈
淄博燒烤遍地開花
在武漢、在西安等一線城市，淄博燒烤店每天也需要開業(yè)前1小時開始排隊
美團數(shù)據(jù)顯示，到5月中旬，全國淄博燒烤商戶數(shù)量已經(jīng)環(huán)比上月增長3.3倍
線上訂單量比去年同期增長超4倍，交易額增長了6倍多
2023年將強勢增長確實
而烤肉則是指將整塊腌制或調(diào)味后的肉類放置在炭火或電爐上慢慢烤制而成的產(chǎn)品形態(tài)。依據(jù)不同的地域流派，烤肉主要分為中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉以及融合烤肉。其中，中式烤肉的細分流派較多，包括北京炙子烤肉、內(nèi)蒙烤肉、湘派烤肉等。種類繁多的燒烤細分派系呈現(xiàn)出了各具特色的口感和味道，極大地豐富了我國燒烤品類的產(chǎn)品庫，給消費者帶來了多樣化的消費體驗。
二、疫情下燒烤業(yè)表現(xiàn)更具韌性，2023年必將迎來新一輪上漲
近年來，燒烤業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，一直保持強勁的發(fā)展勢頭。在人均消費支出和消費頻次的雙向推動下，過去八年我國燒烤市場增速CAGR為11%，即使在疫情打擊嚴(yán)重的 2020 年，燒烤市場仍保持正增（其它餐飲品類降幅在20%-30%），高于行業(yè)整體。
分年份來看，2018年，我國燒烤業(yè)在消費升級的推動下，正式邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的新時代；2019年，新冠疫情爆發(fā)，行業(yè)規(guī)模出現(xiàn)大幅下降，但隨著黨中央高效統(tǒng)籌防控和經(jīng)濟社會發(fā)展的決策部署下，行業(yè)企業(yè)積極自救互救，成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。美團數(shù)據(jù)顯示，2021年燒烤訂單量大幅回暖，總線上消費同比增長48.3%，外賣年同比張幅35.79%，到店消費增幅尤為明顯，同比漲幅73.6%。2021年燒烤行業(yè)市場規(guī)模達2149億元，基本恢復(fù)至疫情前水平。
2022年奧克密戎變株來勢洶洶。國內(nèi)疫情散點頻發(fā)，人們的活動范圍出現(xiàn)不同程度的收縮，社交頻次也有所減少，在此背景下，人們更加熱愛煙火氣，對美好生活的追求體現(xiàn)在燒烤這一煙火氣十足的餐飲品類上。2022年燒烤市場規(guī)模突破了2200億元，依然是我國餐飲消費市場的中堅力量。
2022年12月7日，國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制相繼出臺“二十條”、“新十條” 措施，進一步優(yōu)化調(diào)整疫情防控工作。2023年，在我國國民整體消費復(fù)蘇的大背景下，燒烤火爆開局，隨著優(yōu)化疫情防控措施的進一步落實以及擴大內(nèi)需戰(zhàn)略的深入實施、經(jīng)濟逐步復(fù)蘇，消費需求將繼續(xù)釋放，預(yù)計2023年的燒烤市場規(guī)模勢必會有一波上漲。此外，參考歷史增速，按照未來4年11%的市場增速，2026年我國燒烤市場規(guī)模將會達到4000億元。
二、供應(yīng)鏈集中度低，競爭格局尚未成型
燒烤企業(yè)在供應(yīng)鏈上的管理能力對其拓店、產(chǎn)品創(chuàng)新和盈利能力起到?jīng)Q定性作用。目前我國燒烤上游主食材羊肉供應(yīng)鏈尚不成熟，同時，市場燒烤烤串供應(yīng)商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)，競爭格局較為分散。此外，燒烤核心“穿串”環(huán)節(jié)目前也無法完全使用機器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，這也是燒烤供應(yīng)鏈發(fā)展的一大挑戰(zhàn)。
1、上游主食材羊肉、牛肉供應(yīng)鏈尚不成熟
羊肉方面，長期以來，我國肉羊主要以散養(yǎng)戶為主，絕大多數(shù)農(nóng)戶肉羊飼養(yǎng)規(guī)模在100只以下，且無法從源頭上保證肉羊加工企業(yè)的原料品種優(yōu)良、品質(zhì)優(yōu)秀、經(jīng)濟性狀好等要求，造成生產(chǎn)銷售中數(shù)量、質(zhì)量無法控制，難以形成規(guī)模化供應(yīng)。同時，產(chǎn)業(yè)鏈涉及環(huán)節(jié)較多，利益主體復(fù)雜，除養(yǎng)殖戶和消費者，還包括飼料企業(yè)、活羊販運商、屠宰加工企業(yè)、批發(fā)商和零售商等，并且生產(chǎn)、加工、銷售各環(huán)節(jié)連接不緊密，尚未形成“利益共享、風(fēng)險共擔(dān)”的產(chǎn)業(yè)化機制，同樣難以形成規(guī)模性供應(yīng)。另外，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品及服務(wù)體系的欠缺亦不利于品質(zhì)把控。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國肉羊產(chǎn)量增長速度不能完全滿足需求的增長，2012 年我國羊肉產(chǎn)量為 404.5 萬噸，需求量為 416.4 萬噸，供需缺口為 11.9 萬噸；至 2022年供需缺口擴大至 35.6萬噸。
牛肉方面，由于缺乏高檔肉牛優(yōu)良品種和有效飼養(yǎng)技術(shù)、肉牛產(chǎn)業(yè)化程度較低、國產(chǎn)牛肉加工企業(yè)之間未形成統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)行規(guī)范、分銷過程復(fù)雜混亂等因素影響，當(dāng)前我國肉牛業(yè)鏈條松散，所提供牛肉品質(zhì)達不到消費者需求，因此我國高端牛肉主要依賴進口。日本掌握全球絕大多數(shù)的優(yōu)質(zhì)和牛，但由于我國對日本牛肉在 2019 年底前一直處于禁運狀態(tài)，再加上和牛價格的高企，令即使在盛產(chǎn)和牛且消費能力更強的日本，以和牛為主要食材的高端烤肉只能是小眾市場。因此我國大部分高端牛肉的消費主要通過從澳大利亞、新西蘭、阿根廷等國家進口來滿足。其中，澳大利亞是主要和牛進口國家，在我國進口和牛貿(mào)易中占有83%的市場份額。從牛肉進口總量來看，盡管2022年國內(nèi)市場面臨消費長期萎靡、人民幣貶值等諸多不利因素，中國大陸牛肉進口量依然維持強勁增長態(tài)勢，累計進口牛肉269萬噸，趕超2021年全年進口總量（233萬噸），同比增幅達15%，我國對高端牛肉的進口需求量持續(xù)旺盛。
2、缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)
根據(jù)觀研報告網(wǎng)發(fā)布的《中國燒烤行業(yè)現(xiàn)狀深度研究與投資前景分析報告（2023-2030年）》顯示，與其他餐飲品類相比，燒烤所需食材種類繁多且細分，水產(chǎn)品、豬肉、牛肉等不同食材通常需要不同的供應(yīng)商。對供應(yīng)商而言，下游對接火鍋店等多類餐飲門店，燒烤店目前無絕對頭部企業(yè)，多為分散小客戶；且燒烤供應(yīng)鏈中需要經(jīng)過切塊和穿串環(huán)節(jié)。即使在中央工廠，“穿串”環(huán)節(jié)目前也無法完全使用機器替代人工，標(biāo)準(zhǔn)化程度低。機器穿串采用模具切塊，受模具限制損耗較大，且肉塊規(guī)整較大，影響口感；而手工穿串損耗小，但是人工成本較高。對于品質(zhì)要求較高的工廠目前只能采用人工方式穿串，穿串環(huán)節(jié)難以實現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，食材供應(yīng)商缺乏將食材串好售賣給燒烤店的動力。此外，由于燒烤行業(yè)本身的產(chǎn)品差異化空間較小，食材的品質(zhì)和腌制、烤制秘方是產(chǎn)品差異化的主要抓手，當(dāng)前很多品牌選擇自行腌制，在此背景之下，供應(yīng)商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高�？敬巢墓⿷�(yīng)商僅承擔(dān)著提供食材的角色，盈利空間相對有限，烤串供應(yīng)商缺乏規(guī)�；l(fā)展的動力。目前市場燒烤烤串供應(yīng)商多為定位中低端的中小加工廠，缺乏供應(yīng)高品質(zhì)的各類烤串食材的成熟供應(yīng)鏈企業(yè)。
綜上所述，在燒烤的供應(yīng)鏈體系中，烤燒品牌與上游食材供應(yīng)鏈之間難以找到較好的合作利益點，導(dǎo)致二者耦合度不高，限制了品類的品牌化、規(guī)�；l(fā)展。
觀研天下分析師觀點：目前來看，供應(yīng)鏈在帶來巨大挑戰(zhàn)的同時也帶來巨大機會。越來越多的新銳品牌有助于反向倒逼供應(yīng)鏈的升級轉(zhuǎn)型，這符合餐飲行業(yè)整體的發(fā)展規(guī)律，例如火鍋行業(yè)依托海底撈，把供應(yīng)鏈帶動起來，有了蜀海；以楊國福為代表的麻辣燙企業(yè)，則逐漸完善了麻辣燙行業(yè)的供應(yīng)鏈；燒烤行業(yè)也是同理，當(dāng)頭部品牌體量足夠大的時候，品牌或第三方才有動力建設(shè)中央廚房，打造成熟而完善的供應(yīng)鏈體系。當(dāng)前燒烤行業(yè)聚焦到某個單品的供應(yīng)鏈企業(yè)越來越多，例如有的工廠，只提供烤串所需要的魚豆腐，有的工廠只提供羊肉串等等；有的則只提供無煙設(shè)備，其余不涉及。預(yù)計未來行業(yè)供應(yīng)鏈將會更加成熟，與此同時，燒烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度也將迎來巨大提升。
四、燒烤業(yè)態(tài)呈連鎖化、細分化趨勢
在消費者消費需求多樣化及消費升級的背景下，燒烤市場逐漸向連鎖化、細分化發(fā)展，連鎖化和細分化具有很強的集聚性和優(yōu)勢性，未來必將成為燒烤行業(yè)發(fā)展的大趨勢。
1、連鎖化程度不斷加深
近年來我國燒烤業(yè)連鎖化程度不斷加深，一方面，我國燒烤業(yè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)逐步完善，在為品牌提供更標(biāo)準(zhǔn)、更安全、更優(yōu)化的產(chǎn)品同時，也推動整個燒烤行業(yè)連鎖化擴張；另一方面，80/90/00后作為目前燒烤消費“主力軍”，對消費的要求越來越嚴(yán)苛，同時也越來越理性，越來越注重品牌效應(yīng)，消費者觀念的轉(zhuǎn)變促使過去粗放低廉的燒烤攤逐漸被連鎖品牌所取代。數(shù)據(jù)顯示，我國燒烤品牌的連鎖化率正在以每年20%的速度提升，2021年行業(yè)連鎖化率達到14.2%, 同比提升3.9%。
觀研天下分析師觀點：總的來看，燒烤行業(yè)發(fā)展的核心就在于成熟的供應(yīng)鏈，優(yōu)質(zhì)高效的供應(yīng)鏈能夠幫助燒烤門店實現(xiàn)品牌化、連鎖化的發(fā)展，也是幫助燒烤店降本增效的關(guān)鍵。此外，隨著燒烤連鎖化率的提升，越來越多的燒烤店將更注重品牌調(diào)性，打造更強有力的連鎖品牌，燒烤品牌化趨勢也是發(fā)展重要方向之一。
2、細分化趨勢更加明顯
由于燒烤行業(yè)競爭加劇，行業(yè)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，有選擇性地在一款產(chǎn)品上發(fā)力，更容易形成品牌記憶點，因此燒烤業(yè)的細分化趨勢更加明顯。一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出，例如：野火燒烤、管式翅吧聚焦雞翅、蠔之味聚焦生蠔、北京的眼鏡望京小腰聚焦豬腰、重慶的九村烤腦花主打川渝特色腦花、阿拉提聚焦羊肉串等。
每個品類細分的背后，都是燒烤品牌對定位和產(chǎn)品的雕琢。由于燒烤行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度高，對廚師依賴程度低，產(chǎn)品差異化很大程度來自食材，燒烤企業(yè)突出主打食材和品牌名稱強相關(guān)，一方面可以降低消費者的消費決策成本，想吃羊肉串、烤雞生蠔都有對應(yīng)的品牌可選；另一方面，還可以增進該主打品的銷量，單品銷量的增加益于供應(yīng)鏈的建設(shè)，供應(yīng)鏈規(guī)模效率提升，能促進燒烤主打品更優(yōu)性價比的形成。烤串類品牌對不同的食材做了大串和小串的區(qū)分，給消費者更好的體驗，比如羊肉串中的紅柳大串，給人大塊推串的酣暢感和實惠感；豬腰子中的小腰是將腰子切成小塊，然后再將豬肥油切成片狀，將小腰包裹住，這樣不僅保證了腰子的味道，也直接降低了單串小腰的價格，迎合了消費者的接受度。
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