淄博燒烤的內(nèi)憂與外患！
信息來源：株洲鑫炎工貿(mào)有限公司 發(fā)布時(shí)間：2023/4/22 瀏覽數(shù)量：463
原創(chuàng) 孫雨、嚴(yán)謹(jǐn) 餐企老板內(nèi)參
一、“烤不完，根本烤不完”日均：淄博游客達(dá)十萬，燒烤店客流突破十萬
試問，一座沒有5A景區(qū)的工業(yè)城市，如何在非節(jié)假日旺季，日接待游客數(shù)量達(dá)10萬人次？
淄博燒烤，更適合中國寶寶體質(zhì)的TACO，徹底帶火了淄博！
圖片
圖來源網(wǎng)絡(luò)｜左淄博燒烤,右TACO
一張白色圓形小餅卷起的不僅是肥瘦相間“滋滋冒油”的烤肉還卷起了淄博的旅游熱度，前有燒烤攤小哥一臉灰生意火到“崩潰”：“烤不完，根本烤不完！”，后有燒烤店小男孩“暴躁”喊號(hào)送餐：“端不完，根本端不完！”
憑借著“小餅、小蔥、小烤爐”的差異化半自助燒烤靈魂三件套，淄博，火爆了全中國。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，4月15日，淄博火車站和淄博北站當(dāng)日鐵路到發(fā)旅客超10萬人次。
當(dāng)然，淄博在全網(wǎng)的熱度不僅是一串串?dāng)?shù)據(jù)，流量帶來的游客的確落實(shí)到了燒烤店里。全市燒烤店日均接待人數(shù)突破10萬，淄博商務(wù)局的數(shù)據(jù)顯示3月以來，淄博燒烤店日均接待人數(shù)13.58萬人，主城區(qū)營業(yè)額同比增長35%左右。
據(jù)中國財(cái)經(jīng)新聞報(bào)道，淄博部分燒烤店日銷量突破1萬串，日營業(yè)額達(dá)到2萬—3萬元。而天眼查數(shù)據(jù)顯示，4月淄博市新增注冊(cè)企業(yè)達(dá)170余家。2023年到目前為止，新增注冊(cè)企業(yè)達(dá)295家，3月新增197家，淄博市共擁有燒烤企業(yè)超3000家。
“真的，淄博真的從來沒有這么熱鬧過，之前都是出去旅游才排隊(duì)，現(xiàn)在在家門口買菜都要排隊(duì)了�！币晃蛔筒┍镜鼐用駥�(duì)內(nèi)參君表示。
面對(duì)大批涌來淄博的食客，滿負(fù)荷的工作狀態(tài)成為員工和老板“甜蜜的煩惱”。因此，許多商鋪開始高薪聘人，燒烤師傅月薪可達(dá)萬元，穿串學(xué)徒月薪可達(dá)5千元。在某招聘平臺(tái)上，顯示淄博張店區(qū)有62家招聘燒烤師傅，月薪1萬元，學(xué)徒月薪有所增加，比如穿串基礎(chǔ)工作可以掙到5000元。
然而，愛太多也太沉。有網(wǎng)友發(fā)視頻，發(fā)現(xiàn)淄博有一家燒烤店關(guān)門停業(yè)了，老板在門前貼出了“由于員工超負(fù)荷工作，停業(yè)休整三天。”的通知。對(duì)此，有網(wǎng)友戲稱，“這是為了更好地迎接馬上到來的五一假期�！�
圖源：網(wǎng)友視頻截圖
今年五一假期淄博成為新晉頂流，預(yù)計(jì)將有12萬人前往淄博。據(jù)美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，“五一”山東地區(qū)的住宿預(yù)訂量較2019年增幅達(dá)到400%，位列全國第一，而淄博住宿的預(yù)訂量較2019年上漲800%，增幅位居山東第一。
二、 從大學(xué)生組團(tuán)、到全國人民奔赴淄博
是什么打動(dòng)了他們？
整體感覺，淄博燒烤更是天時(shí)、地利、人和的契機(jī)。就連一些頭部餐飲品牌表示，計(jì)劃過幾天去淄博，學(xué)習(xí)一下人家是怎么做營銷的，找找新的啟發(fā)點(diǎn)。
其一，真誠永遠(yuǎn)是必殺技
2008年，山東推出了高度概括山東文化，凝練出現(xiàn)代旅游品牌形象的“好客山東”標(biāo)識(shí)。淄博燒烤火了之后，當(dāng)?shù)厝藗兊男袨橹鴮?shí)把游客寵上了天。比如，淄博出租車司機(jī)為外地游客免單、本地人為了給外地游客騰位置，蹲地上吃燒烤，用滿滿的誠意把“流量”做成“留量”。
在淄博燒烤背后，流傳著一個(gè)故事——疫情期間，山東大學(xué)的12000多學(xué)生到淄博隔離，其中有部分學(xué)生分配到臨淄，政府給大家安排了溫暖的食宿環(huán)境，送別前還請(qǐng)吃了一頓燒烤。有了今年3月，大學(xué)生組團(tuán)重返臨淄，從一場(chǎng)雙向奔赴，演變到了現(xiàn)在的全國人民奔赴淄博的熱潮。
其二，千億燒烤市場(chǎng)永遠(yuǎn)長虹
在新銳餐飲私董會(huì)秘書長、知名美食媒體人楊航看來，淄博燒烤火了，背后或有兩大邏輯！
平價(jià)燒烤受歡迎，性價(jià)比疊加。
在淄博燒烤火之前，全國燒烤人均消費(fèi)大約在70-100元。以成都為例，燒烤中間價(jià)位真實(shí)消費(fèi)在150左右，甚至比150高一點(diǎn)點(diǎn)，類似于日式燒肉。淄博燒烤火爆，更重要的是看到了里面的評(píng)價(jià)和性價(jià)比。
透過現(xiàn)象看本質(zhì)，淄博燒烤外面是主打特色，里子則是平價(jià)燒烤，食材簡單，主食搭配一個(gè)小餅，人均消費(fèi)很實(shí)惠，從顧客反饋中和燒烤店菜單上，可以看到整體菜品定價(jià)是較低的，這也符號(hào)淄博城市以及縣城地理位置。
在成都一位烤肉老板看來，淄博燒烤就像是去年的西雙版納星光夜市，給人非常好的人間煙火的感覺，讓長久被壓抑的人有一種心向往之的感覺。
相比于迪拜、馬爾代夫這樣的紙醉金迷，西雙版納、淄博這樣的小地方，有特色和自己獨(dú)特的魅力，是更能吸引中國年輕人的地方，便宜好玩兒，又充滿煙火氣。
在網(wǎng)友的分享中，淄博燒烤店中，大家基本上是在露天燒烤，更有種地?cái)偨?jīng)濟(jì)的感覺。所以有人說，淄博允許木炭露天燒烤這個(gè)點(diǎn)就打敗了很多城市。比如前不久，山西晉城為改善空氣禁止露天燒烤一度登上熱搜，形成鮮明對(duì)比。
吃是老百姓生活的剛需，具有非常大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。人們基本都會(huì)被美食所吸引，再加上當(dāng)?shù)卣蜕綎|人們的共同努力，成功把淄博燒烤推了出來，形成強(qiáng)大的關(guān)注點(diǎn)。
試想，像淄博燒烤這樣的平價(jià)美食出來后，或許不久之后還會(huì)出現(xiàn)第二個(gè)、第三個(gè)或者更多這種現(xiàn)象。
其三，背后是認(rèn)知熱點(diǎn)消退的問題。
擱在以前，一種餐飲模式、品類的流行推動(dòng)，大部分在于流行發(fā)源地的推動(dòng)，比如四大菜系、一線和超一線城市推動(dòng)，就是誰站在最前面，誰來推動(dòng)就是流行。
現(xiàn)在倒是有點(diǎn)反潮流，爆冷城市順勢(shì)而起，淄博燒烤便有此跡象。是集性價(jià)比和冷門爆冷的雙重疊加形成特殊現(xiàn)象，但這種現(xiàn)象是特殊存在的，不會(huì)是常態(tài)的。
對(duì)于人們來說，一是吃燒烤、二是順帶旅旅游，畢竟沒有這次熱點(diǎn)，可能大部分人不了解淄博甚至不知道這個(gè)城市。所以，現(xiàn)在更像是在做城市名片的運(yùn)作。
通過燒烤熱點(diǎn)逐步推出淄博派成為城市地標(biāo)，就是把它這個(gè)燒烤的話，然后傳播和擴(kuò)散打造成一個(gè)美食體驗(yàn)城市或者網(wǎng)紅打卡地，讓這座城市更具特色和代表，從而本地產(chǎn)業(yè)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
至于這波熱度持續(xù)多久，也許是恰逢近期關(guān)于美食流行的熱點(diǎn)不多，所以大家集中關(guān)注在淄博燒烤，加上各種推動(dòng)方式，讓熱度持續(xù)升溫。如果沒有新熱點(diǎn)，他會(huì)持續(xù)火熱，如果出現(xiàn)更勁爆的熱點(diǎn)，大家或許很快轉(zhuǎn)移目標(biāo)。
但不得不說，淄博這一波確實(shí)是成功的。
淄這是一波大流量，要接住這波流量，轉(zhuǎn)化為長期發(fā)展機(jī)會(huì)，要做的事情確實(shí)非常多。這不，淄博一家燒烤店就因?yàn)樘^火爆，門店不堪重負(fù)而停業(yè)修正。
三、 餐飲還要用產(chǎn)品和服務(wù)說話
呼吁消費(fèi)者理性對(duì)待
有句話說，樂極生悲，淄博燒烤火了之后，就有人坐觀“問題”的出現(xiàn)。一些訂房套路海外消費(fèi)問題相繼被曝光。山東淄博發(fā)布【關(guān)于規(guī)范經(jīng)營者價(jià)格行為提醒告誡書】，強(qiáng)調(diào)“明碼標(biāo)價(jià)，規(guī)范經(jīng)營；誠信為本，杜絕欺詐等�！�
實(shí)際上，隨著大量游客進(jìn)入淄博，燒烤生意是火了，但也逐漸暴露出系列問題。
其一，店里人手極度緊缺，高薪招聘都很難。
有當(dāng)?shù)責(zé)镜攴答�，店里全員上下30多人，都忙得根本沒時(shí)間休息；一位燒烤店老板說自己每天睡三四個(gè)小時(shí)，后凌晨了還要接待顧客，身體熬不住了，“現(xiàn)在給高薪都沒什么人愿意來做服務(wù)員�！�
其二，菜品品質(zhì)和上餐效率，無法平衡。
淄博燒烤的烤制方式，通常使用木炭火進(jìn)行烤制，所以為了保障肉品和菜品品質(zhì)和口感，更講究火候和時(shí)間掌握，避免食材過熟或者生熟不均。就目前燒烤店人滿為患來說，既要保證菜品口感，就需要顧客等上很長時(shí)間。只是鑒于網(wǎng)紅和潮流，現(xiàn)在顧客們還都沒有抱怨，甚至站著等位也要吃上它。
其三，食安問題不能忽視。
畢竟，淄博燒烤大部分還是些無品牌無連鎖的燒烤小店，所以不能要求每一家都能在產(chǎn)品和服務(wù)做到位，而且管理上也容易出現(xiàn)問題。適度營銷，提高質(zhì)量，才能長久，才會(huì)有回頭客；做餐飲生意，還是要講究細(xì)水長流，不可轟轟烈烈曇花一現(xiàn)。
輪值主編｜張鐸
視覺、插圖｜代丹
編輯 ｜楊檸睿
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