“膽子沒(méi)那么大了，開(kāi)店的欲望也沒(méi)那么高了”“世上沒(méi)有救世主，企業(yè)自救要靠自己”……
大疫三年，餐飲人最真實(shí)的生存現(xiàn)狀是怎樣的？我們采訪了近十位餐飲人。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫。
疫情這三年，餐飲人過(guò)得很不容易。
企查查數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲行業(yè)注銷(xiāo)門(mén)店超過(guò)32萬(wàn)家；2021年，餐飲行業(yè)吊銷(xiāo)或注銷(xiāo)了93.5萬(wàn)家店；2022年上半年，餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷(xiāo)吊銷(xiāo)37.3萬(wàn)家。
同時(shí)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2020年，餐飲收入39527億元，同比下降16.6%；2021年，餐飲收入46895億元，同比上漲18.64%；2022年1-5月份，餐飲收入16274億元，同比下降8.5%。
消失的門(mén)店，驟降的收入，猶如一把把高懸在餐飲人頭頂?shù)倪_(dá)摩克里斯之劍，逼迫大家行動(dòng)起來(lái)，以應(yīng)對(duì)未來(lái)的不確定性。
近日，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）圍繞心態(tài)變化、自救挑戰(zhàn)、預(yù)判思考等主題，采訪了近十位餐飲人，試圖呈現(xiàn)他們當(dāng)下最真實(shí)的想法和思考。
一、仟福粥點(diǎn)總經(jīng)理 胡永祥
“膽子沒(méi)那么大了，開(kāi)店欲望也沒(méi)那么高了”
疫情這三年，我們最大的變化是，沒(méi)有以前那么膽大了。以前習(xí)慣重資產(chǎn)投資、開(kāi)大店，開(kāi)店的速度也比較快。但這幾年縮減了投資，開(kāi)店的欲望也沒(méi)有那么高了。
現(xiàn)在全國(guó)疫情還反反復(fù)復(fù)，對(duì)業(yè)績(jī)、利潤(rùn)的影響非常大，再加上“三高一低”愈演愈烈，我們做的每一個(gè)決策也都比以前更謹(jǐn)慎了。
圖片
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
這兩年多以來(lái)，為了降本增效，降低管理成本，縮減人員開(kāi)支，我們也做了不少調(diào)整和改變，比如把一些大的店分割一部分鋪面出租出去，減少租金壓力；縮短營(yíng)業(yè)時(shí)間，降低經(jīng)營(yíng)成本；做線上線下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)、推出新品，力促業(yè)績(jī)提升。有些店稍微有那么一點(diǎn)利潤(rùn)，效果并不明顯，但至少虧損沒(méi)有那么嚴(yán)重。員工都有事情做，能領(lǐng)工資，我們心里也得到一定安慰。
不過(guò)，雖然疫情對(duì)餐飲業(yè)造成的影響很大，接下來(lái)可能還會(huì)有一場(chǎng)無(wú)可避免的大洗牌，但我覺(jué)得，行業(yè)仍然有很大的市場(chǎng)空間，只是做法和以往不一樣了，門(mén)檻也會(huì)變得越來(lái)越高。
接下來(lái)想要做好，還是要有新的模式、新的產(chǎn)品、新的營(yíng)銷(xiāo)，同時(shí)也要有精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析和數(shù)字化運(yùn)營(yíng)能力。怎么選賽道？怎么定位？怎么發(fā)展？做什么樣的品牌？我們一直在認(rèn)真思考這些問(wèn)題。
二、 老甄聊餐飲、鮑廚娘創(chuàng)始人 老甄
“很多餐飲老板沒(méi)繃住，都關(guān)門(mén)了”
剛開(kāi)始的時(shí)候，很多餐飲人都以為這次的疫情會(huì)和十年前的非典一樣，只是一個(gè)短暫的坎，咬咬牙堅(jiān)持兩三個(gè)月就過(guò)去了。誰(shuí)也沒(méi)想到，它持續(xù)了這么長(zhǎng)時(shí)間。
經(jīng)歷了這幾年的反反復(fù)復(fù)，很多人現(xiàn)在也都看清看淡了，沒(méi)有一開(kāi)始那么緊繃了。
圖片
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
但餐飲業(yè)畢竟是現(xiàn)金流行業(yè)，疫情一來(lái)就兩三個(gè)月沒(méi)有收入，但是房租要交，工資也要付。很多房東的房子都是貸款買(mǎi)的，人家不可能給你減租，更不可能給你免租。
老實(shí)說(shuō)，對(duì)員工比較多、門(mén)店比較大的品牌影響會(huì)很大。相對(duì)而言，我們這些做小快餐的，受到的影響已經(jīng)算相對(duì)較小了。
我也看到很多餐企在自救，做外賣(mài)、做團(tuán)餐、做零售，這可能有用但是用處不一定大。
據(jù)我所知，大部分餐企都在硬抗，用之前賺到的錢(qián)給大家發(fā)工資、付房租，想扛過(guò)這三個(gè)月。但，還是有一大批企業(yè)繃不住，倒在了黎明前。
三、 小放牛 創(chuàng)始人張志民
“閑時(shí)練兵，深度思考，做足準(zhǔn)備”
從7月份最新的數(shù)據(jù)看，我們?cè)诤颖遍T(mén)店的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到了100%，北京店也恢復(fù)到了疫情前的9成。但覆巢之下，安有完卵。
疫情之下，餐飲業(yè)受到的沖擊是巨大的。我身邊很多餐飲人都因此變得異常的焦慮迷茫，但我認(rèn)為，迷茫和焦慮不能改變現(xiàn)狀，我們唯一能做的就是重新思考，做足準(zhǔn)備。
圖片
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
疫情這兩三年，我們沒(méi)有像很多餐企那樣去發(fā)力外賣(mài)，或者通過(guò)直播、預(yù)制菜等渠道尋找增量。但是我們也沒(méi)有停下來(lái)，我們做的更多的是思考如何活著？怎么比別人活得更好？企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？如何調(diào)整戰(zhàn)略讓企業(yè)變得更強(qiáng)大？
閑時(shí)練兵，這段時(shí)間我們對(duì)企業(yè)內(nèi)部的運(yùn)營(yíng)管理體系進(jìn)行了深度梳理，包括對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)、對(duì)管理制度進(jìn)行改進(jìn)等。
這幾年，我們也調(diào)整了開(kāi)店策略，放緩了開(kāi)店速度，以前每年開(kāi)5家，現(xiàn)在每年只開(kāi)1家。
疫情對(duì)于一些創(chuàng)業(yè)初創(chuàng)者的打擊是非常大的，但對(duì)于一些有時(shí)間積淀，在疫情下活下來(lái)的品牌而言，我覺(jué)得這反而是一個(gè)機(jī)會(huì)。
四、 桃花源記創(chuàng)始人 張大偉
“世上沒(méi)有救世主，企業(yè)自救靠自己”
2020年疫情發(fā)生以來(lái)，我們已經(jīng)經(jīng)歷過(guò)三波疫情的影響，南京因?yàn)榭拷虾�，受上海疫情的影響也很大，從三月開(kāi)始，到六月份才算基本恢復(fù)。
餐飲是一個(gè)必須有營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金流支撐的行業(yè)，我們也面臨過(guò)現(xiàn)金流困境，后來(lái)找銀行貸款才解決。為了自救，我們也曾經(jīng)裁員和降薪，給公司層面帶來(lái)了一些不好的影響。所幸，通過(guò)輸出企業(yè)文化和價(jià)值觀，管理層和員工們的信心和戰(zhàn)斗力沒(méi)有丟失。
疫情反復(fù)這三年，是我們最痛苦最難熬的三年，但世上從來(lái)沒(méi)有什么救世主，企業(yè)自救只能靠自己，我相信總有疫去春來(lái)的一天，無(wú)論如何，我們都要堅(jiān)挺活下去。
五、 柒酒烤肉創(chuàng)始人 熊明文
“餐飲還是一個(gè)有前景的行業(yè)”
疫情前兩年，柒酒幾乎沒(méi)有受影響，但今年受到的影響還是比較大的。因?yàn)橐咔榉捶磸?fù)復(fù)，門(mén)店的收入變得不穩(wěn)定，我們的開(kāi)店速度也有所放緩。
但我們也趁著這段時(shí)間打磨團(tuán)隊(duì)，優(yōu)化產(chǎn)品。比如我們一直在做私域，把門(mén)店服務(wù)做好，維系好老顧客，同時(shí)也讓加盟商可以有依靠，讓他們有信心渡過(guò)難關(guān)。
雖然目前大市場(chǎng)行情不好，但我們一直堅(jiān)信，餐飲是一個(gè)有前景的行業(yè)。在馬太效應(yīng)下，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的弱者會(huì)被加速淘汰，強(qiáng)者恒強(qiáng)，連鎖化程度和市場(chǎng)集中度會(huì)越來(lái)越高速度。企業(yè)一定要腳踏實(shí)地，把自己的模式優(yōu)化好，產(chǎn)品打磨好，團(tuán)隊(duì)訓(xùn)練好。
圖片
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
六、 洞氮胡記羊肉館總經(jīng)理 劉剛
“行業(yè)正經(jīng)歷一輪大洗牌”
洞氮胡記運(yùn)氣還算不錯(cuò)，每次大的疫情我們都避過(guò)了，多數(shù)門(mén)店都沒(méi)有受太大影響。但市場(chǎng)上的投資者變得更加保守了，很多人都在觀望不敢投資，這對(duì)我們還是有影響的，因?yàn)槎吹浹蛉怵^是以加盟為主的品牌。所以疫情期間，我們做的最多的就是加強(qiáng)管理體系建設(shè)，幫助現(xiàn)有門(mén)店和代理成長(zhǎng)。
其實(shí)，眼看著行業(yè)以及同行被疫情折騰，我們也變了，更加未雨綢繆了，重視提升自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以保證企業(yè)、品牌能夠在市場(chǎng)出現(xiàn)變化時(shí)從容應(yīng)對(duì)。
餐飲市場(chǎng)正經(jīng)歷一輪大洗牌，但這也會(huì)催生出更多優(yōu)秀的餐飲集團(tuán)。我們可以看到，那些有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌在疫情期間幾乎都實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。
未來(lái)，隨著供應(yīng)鏈端的工業(yè)化及品牌端的資本化越來(lái)越成熟，餐飲將朝著品牌化、連鎖化發(fā)展，同時(shí)市場(chǎng)對(duì)創(chuàng)新的要求也會(huì)越來(lái)越高。這些，都是擺在企業(yè)面前的挑戰(zhàn)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
七、 酒拾烤肉創(chuàng)始人 周喆
“疫情平息后，市場(chǎng)一定會(huì)迎來(lái)反彈”
這三年，是我們逐步認(rèn)識(shí)疫情的過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中，我們不斷總結(jié)，不斷調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。
例如，在開(kāi)拓新店方面，我們更加謹(jǐn)慎，對(duì)新店位置的要求更加嚴(yán)格；會(huì)針對(duì)受疫情影響的區(qū)域門(mén)店拓展外賣(mài)業(yè)務(wù)，提高門(mén)店的營(yíng)業(yè)額；會(huì)從服務(wù)的各個(gè)細(xì)節(jié)開(kāi)展練兵比武，交流經(jīng)驗(yàn)，相互學(xué)習(xí)，提升人員的專(zhuān)業(yè)水平，提升團(tuán)隊(duì)士氣。
在企業(yè)自救上，我們也總結(jié)了兩點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：
一是守住現(xiàn)金流，在疫情不明朗的時(shí)候，第一時(shí)間切斷不必要的分支業(yè)務(wù)，把資金抽回，用來(lái)做內(nèi)部補(bǔ)貼，保證員工的穩(wěn)定性和凝聚力；
二是在疫情不平穩(wěn)的時(shí)候，完善供應(yīng)鏈搭建以及做好疫后的品牌規(guī)劃布局，以便在經(jīng)營(yíng)環(huán)境明朗的時(shí)候能直接進(jìn)入正常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。
我相信未來(lái)的餐飲仍然是大有可為的，消費(fèi)者對(duì)于美食的需求仍然是長(zhǎng)期存在的，等疫情平息后，市場(chǎng)一定會(huì)迎來(lái)一次反彈消費(fèi)。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
當(dāng)然，受疫情影響，餐飲業(yè)一定會(huì)經(jīng)歷一個(gè)洗牌的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，我相信那些具有良好品牌管理基礎(chǔ)，以及強(qiáng)大后勤保障能力的連鎖品牌，會(huì)相對(duì)更安全地渡過(guò)。
對(duì)酒拾烤肉來(lái)說(shuō)，未來(lái)前端會(huì)繼續(xù)攻，不斷搶占市場(chǎng)占有率，同時(shí)也會(huì)繼續(xù)深耕烤肉品類(lèi)，包括技術(shù)和組織上的創(chuàng)新、變革。
小 結(jié)
三年來(lái)，餐飲行業(yè)因疫情受到重大沖擊，已有不少餐飲企業(yè)因?yàn)榘静蛔￡P(guān)門(mén)歇業(yè)，黯然退場(chǎng)。
眼下，行業(yè)的復(fù)蘇仍然充滿不確定性，再加上經(jīng)濟(jì)整體下行，餐飲企業(yè)也面臨著諸多現(xiàn)實(shí)的困難，比如難以壓縮的租金、原材料、人工三大固定成本，銳減的客流量以及難以恢復(fù)的消費(fèi)信心等。
但同時(shí)我們也看到，大部分餐飲人并沒(méi)有選擇“躺平”，而是順應(yīng)時(shí)代變遷積極應(yīng)對(duì)，在堅(jiān)持和應(yīng)變過(guò)程中，也對(duì)企業(yè)未來(lái)的長(zhǎng)期發(fā)展有了更深層的思考和規(guī)劃。
未來(lái)餐飲業(yè)的發(fā)展依然空間無(wú)限，我們有理由相信，那些懂得在危機(jī)中孕育新機(jī)，在變局里尋找開(kāi)局，在不確定中找確定的企業(yè)，終將會(huì)迎來(lái)屬于自己的春天。
售前咨詢
